Philosophie du vin

Mon parcours

Après avoir été assistant sommelier à La Poularde (2 étoiles Michelin), j’ai suivi une formation viticulture-œnologie à Beaune en Bourgogne. Puis j’ai découvert le métier d’ouvrier vigneron en Bourgogne et en Suisse et enfin celui d’ouvrier en pépinière viticole en Savoie. En 2003 j’ai été demi finaliste au concours Laurent Perrier du meilleur caviste indépendant du monde.

Riche de nombreux voyages dans le vignoble je suis heureux de vous faire découvrir ma sélection de vins – champagnes – alcools dans ma boutique.

Mon éthique

Je ne conçois pas mon métier de caviste comme un simple distributeur de vins. Mon rôle est de vous faire découvrir des vins qui sortent des sentiers battus et qui reflètent l’idée que je me fais du vin. Mon rôle c’est aussi de découvrir vos goûts afin de vous permettre de trouver le vin qui corresponde le mieux à vos attentes.

Parce que trop de vins sont dégustés de façon conditionnée (influence de l’appellation et de l’étiquette) je vous invite à déguster à l’aveugle. C’est le meilleur moyen de rester le plus objectif possible et de se laisser aller aux plaisirs des sens.

Mes réflexions concernant le vin

Le vin se résume en deux mots : convivialité et humilité.

La convivialité j’essaye au maximum qu’elle ressurgisse lors des soirées dégustations que j’organise. Il existe en nombre restreint des champions de la dégustation capables de reconnaître (pas à chaque fois) des vins venant du monde entier.

Tout néophyte est capable de dire s’il aime un vin ou non. Le plus dur c’est d’expliquer pourquoi.

Lors de dégustations je m’efforce de mettre à l’aise les dégustateurs afin qu’ils expriment ce qu’ils ressentent. C’est là une première étape vers la connaissance de mots qui permettent d’exprimer des sensations.

Aujourd’hui il existe deux freins à cette convivialité :

Les conséquences de ces deux freins j’ai pu les observer dans la passé lors de soirées dégustation solennelles où les participants écoutent attentivement l’orateur et sont persuadés que lui seul détient le savoir. Du coup les dégustateurs oublient d’exprimer leur propre point de vue….leur vérité ne leur appartient plus.

Un autres signe des conséquences je le constate régulièrement dans l’acte d’achat. Le client se rassure en achetant « des étiquettes » c’est à dire des domaines réputés. Certains sont réputés à juste titre, d’autres sont réputés uniquement par le jeu médiatique ou du fait de la politique marketing du domaine. Le client boit de façon rassurée car il lui a été donné l’information que tel vin est bon…..là encore sa vérité ne lui appartient plus.

Et pourtant le vin peut être un moment de partage, de convivialité avec tout simplement du fromage, du saucisson et du pain où chacun exprime ce qu’il ressent sans crainte de se tromper car cette fois c’est bien sa vérité qu’il ou elle exprime en relation avec ses connaissances. Le vin c’est une rencontre avec l’autre.

L’humilité liée au vin j’ai pu la mesurer lorsque j’ai été ouvrier vigneron…..travailler le dos courbé ou à même le sol, faire les vendanges, tailler – palisser – rogner – effeuiller la vigne, nettoyer les cuves, étiqueter ou cirer les bouteilles à la main parfois, savoir qu’il faut une année complète pour créer un plant de vigne et que ce n’est que lors de la deuxième ou troisième année, selon les régions, après la plantation que l’on peut commencer à récolter et qu’il va encore falloir de 6 mois à 2 ans avant de pouvoir commercialiser le vin…..et ce breuvage des dieux (et des humains je vous rassure) c’est aussi des vendanges la nuit selon le type de vin que le vigneron veut obtenir ou alors un vin que l’on va laisser en fûts pendant 7 ans comme c’est le cas pour le Vin Jaune du Jura.

Et que dire d’un vigneron qui peut perdre toute sa récolte suite à un orage de grêle ?

Tout comme il faut beaucoup d’humilité pour un vigneron, il en faut aussi pour un sommelier ou un caviste car la connaissance du vin c’est le travail de toute une vie.

Et le vin c’est aussi les dégustations à l’aveugle où les meilleurs peuvent être pris au dépourvu. C’est pour cette raison qu’une dégustation à l’aveugle ne doit jamais être l’occasion de vouloir piéger volontairement une personne mais plutôt l’occasion que l’on donne à un ami d’améliorer ses connaissances dans le domaine du vin en faisant travailler ses sens.

Aujourd’hui le vin se vend à coup de marketing mais je suis persuadé qu’il restera toujours une place pour les amoureux de ce noble liquide et que les clients qui aiment boire une bonne bouteille continueront à se tourner vers des cavistes de qualité afin d’être bien conseillés.

Je termine cette réflexion concernant le vin en précisant qu’aujourd’hui ce qui fait la richesse du vignoble français c’est son morcellement entre de nombreux propriétaires. Ainsi dans ma boutique je favorise au maximum des vignerons indépendants en recherche de qualité car je crois que ce sont eux les garants d’un vin dit de vigneron au contraire d’un vin industriel.

Je vous garantis qu’un vin de vigneron digne de ce nom exprimera de façon remarquable son goût et ses odeurs……loin de la standardisation qui nous menace et qui existe déjà.

Nicolas Guyot.